makalah telur


MAKALAH ILMU PANGAN DASAR
TELUR
Disusun Oleh Kelompok IV
KELAS GIZI IB
Anggota :
1.Canra Juwita
2.Dwi Vinti
3.Fira Firdayanti
4.Fitri Fatihatu R.
5.Fira Firdaynti
6.Nofriga Jasman
7.Ratna Kumala Sari
8.Sutia Dwi Purnasari
9.Yennita Nilam Sari
10.Zilda Yenni

PRODI D-III GIZI
POLTEKES KEMENKES RI PADANG
2012-2013

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Ilmu Pengetahuan Pangan dengan judul “TELUR”.
Dalam penulisan makalah ini kami banyak menghadapi kesulitan dan hambatan tetapi berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu,kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan para pembaca pada umumnya. Namun walaupun makalah ini selesai tentulah masih banyak kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada perbaikan isi makalah ini sangat kami harapkan.




                                                              Padang,  Oktober 2012



Penulis

         
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
            A.Latar Belakang
            B.Rumusan Masalah
            C.Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
            A.Pengertian Telur
B. Sifat Telur
            C.Sumber Telur
            D.Manfaat Telur
            E.Standar Mutu Telur
            F.Standar Mutu Hasil Olahan Telur
            G.Ciri-ciri Telur yang Rusak
            H.Ciri-ciri Telur Hasil Olahan yang Rusak
BAB III PENUTUP
            A.Kesimpulan
            B.Saran
DAFTAR PUSTAKA


BAB I
PENDAHULUAN

A.Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen.
Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil
Diketahui bahwa telur merupakan bahan pangan yang sangat digemari untuk dikonsumsi sebab rasanya nikmat dan harganya yang relatif murah. Telur sangat mudah rusak serta masa simpan yang sangat pendek tanpa perlakuan apapun, oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam pengolahan telur.
Kemudian Permasalahan dalam pemasaran produk telur adalah karakteristik produk yang merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga proses untuk mengatasi kesalahan dalam memilih telur pun harus dipahami.

B.Rumusan Masalah
Apa pengertian telur ?
Apa sifat telur ?
Apa sumber-sumber telur ?
Apa manfaat telur ?
Apa standar mutu telur dan hasil olahanya ?
Apa ciri-ciri telur yang rusak dan hasil olahanya ?
C.Tujuan
 Dapat mengetahui pengertian telur
Dapat mengetahui sifat telur
Dapat mengetahui sumber-sumber telur
Dapat mengetahui zat gizi yang ada pada telur
Dapat mengetahui manfaat telur
Dapat mengetahui standar mutu telur
Dapat mengetahui ciri-ciri telur yang rusak




 







BAB II
PEMBAHASAN
A.Pengertian telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.
Dalam penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau selain ikan.
Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut ::
1.       Kerabang +10%
2.      Putih Telur (Albumen) + 60%
3.       Kuning Telur (Yolk) + 30%
Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
      1.  pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
     2.  Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%
Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang
masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah
ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang / bakar, ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan
warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam
pembentukan buih pada olahan telur.
Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain mengandung protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur bentuknya hampir bulat berada di tengah-tengah telur. Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran kantung udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur.


Menurut Haryoto (1995), telur merupakan alat dan cara berkembang biak unggas dan sebagian hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna.  
Menurut Abbas (1989) komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :
1.Bangsa
2.Umur ayam
3. Posisi telur dalam sebuah rangkaian peneluran,
4.Laju produksi telur
5. Suhu lingkungan
6.Kualitas dan kuantitas makanan serta adanya penyakit.

Buckle, Edwards, Fleet, dan Waton (1987) menyataka bahwa seara terperinci telur dapat dibagi 9 bagian :
1.      Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.
2.      Memebran kulit luar dan dalam yang tipis.
3.      Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.
4.      Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.
5.      Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.
6.      Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal dengan khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
7.      Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin.
8.      Benih atau blastodic yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur.
9.      Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur yang berlapis putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur kuning dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar.

Menurut Sudaryani (2003) menambahkan , bahwa telur juga mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, dari sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna. Selain itu zat gizi tersebut mudah dicerna oleh tubuh. kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5% dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak pada kunng telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit.

B.Sifat telur
Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat sebagai berikut:
1.      Kaya Nutrisi
Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.
2.      Emulsifikasi
Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.
3.      Kemampuan Berbusa
Sebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama, spiral protein memutar terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa yang stabil.Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas dengan panas tanpa merusak busa.

C.Sumber Telur
Telur merupakan zat gizi yang kaya akan protein dan lemak yang berasal dari hewan. Hewan ungas adalah penghasil telur.  Berikut  ini adalah sumber asal  telur.  
1.      Telur ayam kampung (buras) Berwarna putih atau putih kecoklatan. Berat antara 25-35 gram per butir.
2.      Telur ayam negeri (ras) Berwarna coklat pastel hingga coklat kemerahan. Berat antara 50-70 gram per butir.
3.      Telur itik (bebek) Berwarna biru kehijauan. Berat antara 70-80 gram per butir.
4.      Telur kalkun.
5.      Telur penyu (bukan berasal dari unggas).
6.      Telur burung unta. Memang jarang ditemui namun juga dapat menjadi pengganti telur ayam.Ukurannya besar, setara dengan sekitar 24 telur ayam biasa. Ukurannya yang jumbo membuat telur burung unta membutuhkan waktu lebih untuk diolah. Karena ukuranya yang besar dan  cangkangnya yang kuat, telur ini sering dipakai sebagai hiasan dalam perayaan Paskah.
7.      Telur angsa. Sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur angsa sering digunakan untuk membuat kue karena proteinnya yang tinggi di dalam putih telur. Ukurannya sedikit lebih besar dari pada telur bebek, kurang lebih 2,5 lebih besar dari pada telur ayam ukuran  standar.
8.      Telur burung pegar. Baunya yang tidak amis. Ukurannya lebih kecil dari pada telur ayam tetapi lebih besar dari pada telur puyuh. Warnanya coklat keabu-abuan. Sering diolah dengan cara digoreng dan dikukus.
9.      Telur puyuh. Telur burung puyuh berbentuk kecil dan mempunyai bintik-bintik pada cangkangnya.Karena ukurannya yang terlalu kecil, telur puyuh mudah matang dan lebih sering dijadikan pelengkap masakan dari pada makanan utama. Cara  mengolah yang sering adalah dengan merebus telur dan menambahkannya dalam masakan setelah kulitnya dikupas. Beberapa diantaranya adalah mi, sup, salad, cah sayur, dan bahkan pizza.


D.Manfaat Telur
Telur merupakan makanan bergizi yang banyak orang menyukainya dan mudah diperoleh dengan harga terjangkau, tapi apakah anda tahu manfaat yang didapatkan dari telur? Kandungan protein yang tinggi pada telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh.

1.      Telur baik untuk mata
Dua studi yang dipublikasikan di Journal of Nutrition menambah bukti baru pada teori yang menyatakan bahwa satu telur sehari merupakan sumber karotenoid, yaitu lutein dan zeaxanthin, yang bisa mengurangi risiko alami  age-related macular degeneration (AMD). Lutein dan zeaxanthin yang terdapat pada kuning telur mudah diserap ke dalam retina.
2.      Membantu mengatasi kekurangan zat besi
Orang yang mengalami defisiensi zat besi skala ringan seringkali merasa mudah lelah, sakit kepala, serta mudah marah. Zat besi merupakan pembawa oksigen dalam sirkulasi darah dan memegang peran penting dalam daya tahan tubuh, metabolisme energi, dan fungsi penting lainnya. Zat besi yang terdapat dalam kuning telur merupakan zat besi yang siap diserap dan digunakan dibanding dengan zat besi yang terdapat dalam suplemen.
3.      Memenuhi kebutuhan nutrien
Sebuah studi antara konsumsi telur dan makanan non telur mengungkapkan bahwa mereka yang mengkonsumsi diet tanpa telur akan kekurangan vitamin A, E, dan B12. Dari sebutir telur kita akan mendapatkan 10-20 persen folat dan 20-30 persen vitamin A, E, dan B12.
4.      Telur cegah pengentalan darah
Mengkonsumsi telur bisa menurunkan risiko serangan jantung atau stroke dengan membantu mencegah pengentalan darah. Sebuah studi yang dipublikasikan di Biological and Pharmaceutical Bulletin menemukan, protein dalam kuning telur tidak hanya potensial menghambat penyatuan darah tetapi juga memperpanjang waktu pengubahan fibrinogen, protein darah, menjadi benang-benang fibrin. Cara kerja protein anti pengentalan darah yang ditemukan pada kuning telur ini, bergantung pada jumlah konsumsi. Semakin banyak jumlah konsumsi kuning telur maka aksi pencegahan pengentalan darah semakin kuat.
5.      Membantu mengurangi berat badan
Dalam sebuah studi, 160 laki-laki dan perempuan obesitas dibagi menjadi 2 kelompok secara acak. Salah satu kelompok diminta makan 2 butir telur saat sarapan sedangkan kelompok yang satunya diminta mengkonsumsi roti bagel dengan jumlah kalori dan berat yang sama (dua faktor pengontrol yang digunakan studi-studi yang mengukur tingkat kekenyangan dan penurunan berat badan). Para partisipan makan menu ini 5 hari dalam seminggu selama 8 minggu, sebagai bagian dari diet rendah lemak.
Hasil penelitian menunjukkan, dibandingkan dengan mereka yang makan bagel, kelompok yang makan telur:
a.     Mengalami penurunan berat badan hampir dua kali lipat dibandingkan dengan mereka yang makan bagel, mereka rata-rata mengalami kehilangan berat badan sebesar 3 kg sedangkan yang makan bagel 1.75 kg.
b.    Mengalami pengurangan ukuran lingkar pinggang 83% lebih besar.
c.    Melaporkan peningkatan jumlah energi yang lebih besar.

6.      Menjaga Kesehatan Otak

Satu kuning telur mengandung sekitar 300 mikrogram kolin. merupakan komponen kunci dari struktur yang mengandung lemak di sel-sel membran, yang kelenturan dan integritasnya bergantung pada persediaankolin. Dua molekul menyerupai lemak di otak, phosphatidylcholine dansphingomyelin, tesusun dari choline. Kedua zat ini mengisi sebagian besar massa otak. Karena itu, kolin sangat penting bagi fungsi otak dan kesehatan.
a.    Telur mengandung 5 gram lemak dan hanya 1,5 gram lemak jenuh.
b.    Telur mengandung Vit-D alami yang baik untuk kesehatan.
c.    Telur mengandung 6 gram kualitas protein tinggi dan 9 asam amino essensial.
d.   Wanita yang mengkonsumsi minimal 6 butir per minggu menurunkan resiko kanker payudara sebesar 44 %.

Selain untuk kesehatan telur juga bisa digunakan sebagai obat, yaitu :

1.      Melancarkan keluarnya air kencing manis.
Bagi orang yang mengalami susah kencing disertai dengan rasa perih, untuk meringankan penyakit penderita dapat dengan minum air kelapa muda yang dicampur dengan telur ayam.

2.      Menyembuhkan encok.
Penyakit encok dapat sangat merepotkan, karena rasa pegal pada pinggang menjadi tidak enak seperti akan patah. Untuk mengatasinya dapat dibuat ramuan berupa satu butir telur ayam kampung, dua karat jahe dan madu secukupnya.

3.      Mengobati importan.
Importan dapat menimbulkan rasa rendah pada laki-laki. Ramuan untuk mengatasinya dapat dibuat dari tiga butir telur ayam kampung,tiga siung bawang putih dan bawang merah.

4.      Menghilangkan jerawat, cukup dengan pemaskeran.

5.      Menurunkan panas dalam.

6.      Mengatasi sesak nafas.

7.      Memulihkan kelesuan badan.

8.      Membantu proses kelahiran.

9.      Mengobati luka bakar.




E.Standar Mutu Telur
Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Consumer Association) tahun 2001 mengenai parameter mutu telur yang biasanya dilihat oleh konsumen saat membeli telur. Tidak mengejutkan, hasil survei menunjukkan bahwa bagi konsumen keamanan dan kesegaran; nilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa seperti Perancis, Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia, dan Yunani. Dari survei tersebut juga diperoleh informasi bahwa konsumen melihat kualitas sebuah telur dari kekuatan cangkang, konsistensi albumen, dan warna kuning telur.
Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.
Penentuan mutu telur  menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia
 1.KualitasAA(Mutu1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
2.KualitasA(Mutu2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
3.KualitasB(Mutu3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm  (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.
F.Standar Mutu Hasil Olahan Telur
Standar Mutu SNI Telur
Faktor Mutu
Tingkatan Mutu
I
II
III
IV
Kerabang
a. Keutuhan
Utuh
Utuh
Utuh

b. Bentuk
Normal
Normal
Abnormal

c. Kelicinan
Licin (halus)
boleh ada bag. yang kasar
boleh kasar

d. Kebersihan
bersih bebas dr. kotoran yg menempel maupun noda
bersih bebas dr. kotoran yg menempel, boleh ada sedikit noda
bersih bebas dr. kotoran yg menempel, boleh ada noda

Kantong udara
a. Kedalaman
kurang dari 0,5 cm
0,5-0,9 cm
1 cm atau lebih

b. Kebebasan bergerak
tetap ditempat
bebas bergerak
bebas bergerak & mungkin spt busa

Keadaan putih telur
a. kebersihan
bebas dr noda
bebas dr noda
boleh ada sedikit noda ttp tdk boleh ada benda asing lain.

b. kekentalan
Kental
sedikit encer
encer tetapi kuning telur belum tercampur dgn putih telur

Keadaan kuning telur
a. bentuk
Bulat
agak gepeng
gepeng

b. posisi
ditengah
ditengah
agak kepinggir

c. bayangan batas-batas
tidak jelas
agak jelas
jelas

d. kebersihan
Bersih
bersih
boleh ada sedikit noda

Bau
Khas
khas
khas


Menurut Abbas (1989) menyatakan bahwa pengolahan produksi telur ditujukan untuk mempertahankan daya simpan telur sebagai bahan pangan yang tetap berkualitas tinggi, pengolahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak terjadi hal-hal yng dapat menurunkan kandungan gizi telur.
Selanjutnya Sudaryani(2003) menambahkan bahwa dari pengolahan telur diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak merubah rasa,tidak berbau busuk dan warna isi tidak pudar.
Menurut Murtidjo(1990), telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh ,diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana garam kandungan dapat menghambat perkembangan mikrorganisme sehingga telur dapat disimpan lebih lama.  Dan syarat telur yang akan diasinkan adalah telur yang masi segara dan baru,sudah dibersihkan dari kotoran,kulit telur masih utuh tidak retak, dan sebelum pengasinan telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan.



G.Ciri-ciri Telur yang Rusak
Bila tidak disimpan dengan benar,telur otomatisakan mudah rusak.  Berikut beberapa ciri-ciri telur yang rusak :
1.      Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih telur.  Telur   layak makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah jambu,  telur sudah rusak.
2.      Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.
3.       Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat, telur tandanya sudah rusak.
4.       Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.
5.      Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar.
6.      Putih telur lebih encer.
7.      Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.

H.Ciri-ciri Hasil Olahan Telur yang Rusak
1. .Ciri-ciri telur asin hasil olahan yang rusak
 a.   Telur asin tidak stabil sifatnya, artinya  tidak dapat disimpan lama  mengalami  cepat kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
b. Aroma dan rasanya tidak  enak. Telur asin yang tidak baik akan   menimbulkan rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
c. Telur asin yang tidak baik tidak  mengandung minyak di bagian pinggirnya .
d.  Letak kuning telur tidak  di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB).

2.Ciri-ciri telur yang rusak dalam pembuatan kue
a. Telur yang rusak dalam pembuatan kue/bronis,sifatnya tidak stabil artinya  tidak dapat disimpan lama  mengalami  cepat kerusakan.
b. Aroma dan rasanya tidak  enak. Telur yang mengalami kerusakan seperti ini akan menimbulkan rasa amis, pahit, bau busuk, dan rasa dan juga tekstur yang tidak bagus .
c. Telur yang mengalami kerusakan dalam pembuatan kue menyebabkan kue tidak mau mengembang dengan baik seperti  biasanya.

3.Ciri –ciri telur yang rusak pada pembuatan telur mata sapi
a. Telur yang rusak dalam pembuatan telur mata sapi,sifatnya tidak stabil.
b. Aroma dan rasanya tidak  enak. Telur yang mengalami kerusakan seperti ini akan menimbulkan rasa amis, pahit, bau busuk, dan rasa dan tekstur yang tidak bagus .
c. Letak kuning telur tidak  di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak.



















BAB III
PENUTUP
A.Kesimpulan
Hal yang dapat disimpulkan dari  pembahasan bahwa telur adalah bahan pangan yang brasal dari hewani khususnya unggas, dan telur juga merupakan salah satu sumber protein yang mudah dijangkau.Selain mudah dijangkau manfaat dari telur juga banyak, yaitu :
1.    Untuk kesehatan
2.    Bisa digunakan untuk obat.
Sumber-sumber telur:
a.       Ayam ras
b.      Ayam kampung
c.       Itik/bebek
d.      Penyu
e.       Angsa
f.       Kalkun
g.      Burung unta
h.      puyuh
Kemudian dalam pemilihan telur agar tidak salah dalam membeli dan mengkonsumsi olahan  telur diperlukan juga ciri-ciri telur yang rusak, yaitu :
1. Bau yang aneh atau
2. Berat
 3. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar
4. Putih telur lebih encer
5.Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawanng.
B.Saran
Layaknya sifat seorang muslim yang beriman, adalah ia yang mudah menerima nasehat dan senang serta menambah ilmu. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan makalah ini, atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

DAFTAR PUSTAKA
B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.Yogykarta: Liberty

M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius.
Nio.F,Gou Tjoe.1979.Pengetahuan Makanan dan Barang Dapur.Bandung : Tratae
R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETA
Soerjono,soedarnih.1974..Pengetahuan Barang Makanan.Yogyakarta :Seksi pengembengan sekolah kabin PKK.
Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.
http;//www.okefood.com/read/2012/01/27/299/564916/ciri-ciri-telur-rusak.
http;//www.artikata.com/arti-3538-telur.html
http;//wikipedia.org/wiki/telur

4 komentar:

  1. tolong dikasih klasifikasi telur puyuh, bebek ato ayam gtu

    BalasHapus
  2. Perkenalkan, saya dari tim kumpulbagi. Saya ingin tau, apakah kiranya anda berencana untuk mengoleksi files menggunakan hosting yang baru?
    Jika ya, silahkan kunjungi website ini www.kbagi.com untuk info selengkapnya.

    Di sana anda bisa dengan bebas share dan mendowload foto-foto keluarga dan trip, music, video, filem dll dalam jumlah dan waktu yang tidak terbatas, setelah registrasi terlebih dahulu. Gratis :)

    BalasHapus
  3. <a href='http://dokter-obataborsi.com/cara-menggugurkan-kandungan/> Cara menggugurkan kandungan </a>

    Cara cepat menggugurkan kandungan tuntas janin
    http://softwarelivre.org/susterkandungan/blog/cara-cepat-menggugurkan-kandungan-tuntas-janin

    Cara menggugurkan kandungan paling baik dan aman
    http://dokter-obataborsi.com/cara-menggugurkan-kandungan/

    Cara menggugurkan kandungan dengan nanas muda
    http://doktercytotec.com/cara-menggugurkan-kandungan-dengan-nanas-muda/

    Andalankuret cara menggugurkan kandungan
    https://andalankuret.com/andalankuret-cara-menggugurkan-kandungan/

    Cara menggugurkan kandungan di klinik aborsi kuret
    http://solusikuret.com/cara-menggugurkan-kandungan-di-klinik-aborsi-kuret/

    Dokter Obat Aborsi Cara Menggugurkan Kandungan Ampuh
    http://blog.mdp.ac.id/kandungan/2017/01/03/dokter-obat-aborsi-cara-menggugurkan-kandungan-ampuh/

    Cara Menggugurkan Kandungan Dengan Obat Cytotec
    https://www.klinikapotikaborsi.com/cara-menggugurkan-kandungan-obat-cytotec/

    Cara menggugurkan kandungan yang benar dan tuntas
    https://www.dokterobatkandungan.com/cara-menggugurkan-kandungan-yang-benar/

    BalasHapus
  4. Saya ingin berkongsi dengan anda semua di sini tentang bagaimana saya mendapat pinjaman saya dari Encik Benjamin yang membantu saya dengan pinjaman sebanyak 400,000.00 Euro untuk memperbaiki perniagaan saya. Ia mudah dan cepat apabila saya memohon pinjaman apabila keadaan semakin kasar dengan perniagaan saya. Benjamin memberi pinjaman saya tanpa berlengah-lengah. di sini adalah e-mel Benjamin / e-mel kenalan: +1 989-394-3740, lfdsloans@outlook.com.

    BalasHapus